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Las claves de un buen asado con el Dr. Pichangas Las claves de un buen asado con el Dr. Pichangas
Noticias 13 de septiembre

Las claves de un buen asado con el Dr. Pichangas

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Se nos viene un nuevo 18 de septiembre, celebraciones sin fin y un fin de semana XL donde, la comida oficial – de prácticamente todo el día –  será el tan deseado asado. Para saber qué cortes de carne son los mejores para tirar a la parrilla y empaparnos de los consejos de un asador de tomo y lomo, entrevistamos a Felipe Gálvez Comandini, más conocido como Dr. Pinchangas, un máster en asados, autor del libro “Manual de urbanidad y buenas costumbres parrilleras”, conductor del programa  Cocineros Chilenos de CHV, crítico gastronómico radial, y quien compartirá con nosotros todo sus tips parrilleros para estas Fiestas Patrias.

¿Cuáles son los cortes ideales para tirar a la parrilla?

Para el Dr. Pichangas carnes hay para todos los gustos y presupuestos. Idealmente, son mejores los cortes que involucran aquellas partes del animal donde hay menos “esfuerzo”, es decir, la parte superior (espalda) y por las que cubren costillas y diafragma. ¿Cuáles serían? El huachalomo, lomos liso y vetado, filete, punta picana, sobrecostilla, tapabarriga, entrañas, asado de tira, entrecot, etc.

Todos estos cortes (a excepción del filete), tienen grasas tanto visibles como infiltradas en el músculo, que ayudan a potenciar el sabor de las mismas. Quitando los excesos y manteniendo cierta cuota de grasa, el sabor está garantizado. Si no le gusta la grasa, la puede apartar en el mismo plato, NUNCA antes de asarla.

¿Si no hay mucho presupuesto, teniendo en cuenta que son 4 días de celebración, cuáles serían los 3 principales cortes de carne que hay que comprar?

El huachalomo, sobrecostilla y tapabarriga son cortes más baratos que los anteriormente mencionados y muy ricos en sabor, según Felipe Gálvez.

Más allá de las carnes, ¿qué otros alimentos son infaltables a la hora de hacer un  asado? 

Por excelencia el vino. Somo un país productor de vinos de alta calidad, por cuanto el perfecto maridaje para las carnes es el vino. Para calmar el hambre previa al asado, están los ya conocidos choripanes, pero ahí mi recomendación es no llenarse de estos para así no perderse la mejor parte, que es el asado. (Buen consejo de Dr. Pichangas)

El mejor método para limpiar una parrilla es… 

El fuego. Es bueno que la parrilla una vez que se termine de usar, se limpie suavemente con papel de diario, manteniendo algunas grasas que evitarán el óxido del material. Luego se cubre (ya extinguidas las brasas) con papel cartón y después algún otro material que evite que se moje por lluvia o capture polvo o los pelos de mascotas. Al momento de volver a encenderla, una pequeña antorcha de papel ayudará a quemar impurezas que esta tenga. No se deben limpiar con cebollas o limones. La primera dejará un sabor invasivo en la carne, mientras la segunda favorece la corrosión del material.

¿Existe algún consejo parrillero, algún tip infalible que hay que seguir, alguna preparación previa antes de poner la carne a la parrilla? 

Paciencia. El comensal debe esperar al asado y no al revés. Una buena brasa hecha con calma (sin ayuda de solventes ni sopladores del tipo artefactos de belleza capilar como secadores de pelo), con trozos pequeños de brasas rojas y cubiertas de ceniza blanca son suficientes para asar la carne. Y sobre el sabor, solo aliñar con sal una vez se voltea y genera la primer costra cobertora. Además, no manipular mucho la carne: voltearla solo lo necesario para su correcta cocción.

¿Es verdad que las parrillas con fierros cilíndricos son mejores que las grillas en V?

Mito. El asado se hace por efecto de reacción de maillard entre la carne (sus enzimas) y las brasas, no el fierro. Incluso los fierros le dan marcas distintas de cocción a la pieza, pero no garantizan que esos sectores de la carne tengan mejor sabor. Una grilla en V solo favorece que no caigan tantos jugos y grasas derretidas a las brasas (por ende hay menos humo), pero esto no afecta en el sabor.

¿Es verdad que hay que inclinar la parrilla? 

Es un técnica muy útil la de inclinar la grilla para así ir poniendo en la parte superior los cortes más hechos y que requieren menos brasa, para que mantengan temperatura. Sin embargo, también se puede logar el mismo efecto haciendo una distribución gradual de brasas en la base de la parrilla, sin inclinar la grilla.

¿Leña vs. carbón? ¿Cuál gana? 

Depende: Hay carbones excelentes y leños muy malos. Y viceversa. Dependerá de la zona geográfica, clima, disponibilidad de recursos, etc.

¿Carbón vs. gas? ¿Cuál gana?

Empate. Insisto en que dependen las condiciones. Una parrilla a carbón pierde en un departamento vs una a gas por el mero hecho de que los vecinos te denunciarán si les llenas de humo de carbón la casa. Así también, un parrillero inexperto que haga malas brasas de carbón, perderá con uno que, al usar gas, obtiene un fuego parejo y controlable. En condiciones de iguales experticias y opción de usar alguna de las dos, el gas gana en emitir menos contaminantes. El carbón, en una reacción de maillard que genera la costra selladora adecuada para dar el punto exacto de cocción a la carne. Sin embargo, actualmente es un despropósito minimizar la utilidad de la parrilla a gas cuando existen muy modernas y eficientes.

¿Qué leña es la mejor para el asado?

La leña de parra de uva es espectacular. Requiere paciencia para su encendido y deben estar bien seca, pero genera una brasa duradera y los humos aportan un sabor distintivo a la carne.

 

Sigue a Felipe Gálvez en sus redes sociales

@DoctorPichangas

@galvezcomandini

Facebook: Dr Pichangas

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